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1890 La cuisine classique Urbain DUBOIS Émile Bernard gastronomie art culinaire recettes école française service à la russe

(Code: 1890URBAINDUBOISCUISINECLASSIQUE)
220,00 EUR
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1890 La cuisine classique Urbain DUBOIS Émile Bernard gastronomie art culinaire recettes école française service à la russe

TITRE :La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe

AUTEUR(S) : Urbain Dubois et Émile Bernard, chefs de cuisine de LL. MM. L’Empereur et l’Impératrice d’Allemagne

ÉDITEUR : à Paris chez E. Dentu, libraire-éditeur, Palais-Royal

ANNÉE : 1890 (15èmeédition)

FORMAT : 22cm x 29cm

NOMBREDE TOMES : 2

NOMBREDE PAGES : pour le tome I : LXIV + 431– pour le tome II 507 pages

ILLUSTRATIONS : oui, 80 planches gravées et un frontispice embrassant dans son cadre toutes les prescriptions théoriques d’après l’ordre et les principes de la grande cuisine

RELIURE : reliure pleine toile de couleur noire avec pièce de titre, pages de garde marbrées couleurs

JAQUETTE : non

SIGNET : non

RHODOÏD : non

ÉTAT : état satisfaisant, traces ou taches sur reliure, rousseurs parfois prononcées ne nuisant pas à la lecture, une usure sur la tranche verticale du 1er plat du tome 2 ; solides

PARTICULARITÉS : complet de ses 2 tomes

THÈMES : livre de référence, livre ancien, livre illustré, cuisine, gastronomie, recettes, art culinaire

 

SUR LES LIVRES

 

Sans doute le plus grand classique culinaire du 19ème siècle.

 

L’ouvrage reprend les préfaces de la 1ère édition(1856) et de la deuxième édition (1864) ainsi que l’avertissement de la 3ème édition (1868) ; le service à la française et le service à la russe comparés.

 

De la page XIX à la page LXIV sont présentés des menus qui font tourner la tête tant qu’en à leur richesse qu’à leur diversité.

 

On retrouvera ensuite dans le 1er tome

 

1 – des potages

2 – des sauces et fonds de cuisine

3 – des hors-d’œuvre froids et chauds

4 – des relevés de poisson, de boucherie, de volaille et de gibier

5 – des entrées chaudes

6 – du froid (ornementations, sauces et garnitures)

 

On retrouvera dans le 2nd tome

 

1 – grosses pièces froides

2 – entrées froides

3 – sauces et garnitures des rots

4 – rots de volaille et de gibier

5 – légumes, farinages, œufs

6 – entremets de douceur, chauds

7 – entremets de douceur, froids

8 – de la pâtisserie (ornementation ; glaces de pâtisserie, pates et appareils ; grosses pièces de pâtisserie ;petits gâteaux pour entremets et garnitures ; petits gâteaux pour thé)

9 – de l’office (gelées, marmelades, confitures, pâtes de fruits ; fruits-confits, fruits à l’eau-de-vie ; fruits glacés, caramels et bonbons ; petit-fours ; glaces, sorbets, punch glacés ; sirops de fruits).

10 – conserves alimentaires (conservation de viandes, poissons et légumes ; conservation de viandes, poissons, légumes et fruits par l’ébullition)