TITRE : Le goût du vin, le grand livre de la dégustation
AUTEUR(S) : Émile Peynaud
ÉDITEUR : Éditions Dunod
ANNÉE : 1980
FORMAT : 25 cm x 32 cm
NOMBRE DE TOMES : 1
NOMBRE DE PAGES : 239
ILLUSTRATIONS : oui, nombreuses photographies couleurs et en noir, documents
RELIURE : toilée de couleur bordeaux
JAQUETTE : oui illustrée couleurs
SIGNET : non
RHODOÏD : non
ÉTAT : bon état, petits défauts de jaquette, intérieur irréprochable, ouvrage bien solide pouvant être manipulé sans crainte.
PARTICULARITÉS : tranchefile
THÈMES : vins, œnologie, dégustation
SUR LE LIVRE
Disons-le d’emblée : « Le goût du vin » est LE livre sur la dégustation.
Avec ce livre, Emile Peynaud a démontré qu’il fallait faire preuve d’autant de rigueur dans la dégustation des vins que dans son élaboration. En la dotant d’une assise scientifique, il a donné à la dégustation des vins toute sa légitimité et lui a apporté ses titres de noblesse. L’oenophilie pouvait se développer.
C’est bien une approche éminemment analytique que nous propose Emile Peynaud. Il commence par démonter les mécanismes des sens par la définition des saveurs élémentaires. Ensuite, il nous propose une méthodologie pour une dégustation en étudiant tous les éléments susceptibles d’influencer notre perception. Il nous donne toutes les clés pour comprendre le vin : ses arômes, les équilibres. Il nous trace les lignes à suivre pour transcrire nos perceptions en mots et finit par des conseils pratiques sur le service du vin.
Ainsi, tous les aspects de la dégustation sont couverts et surtout décryptés. Que l’ouvrage soit indispensable aux professionnels est une certitude mais il apporte aussi beaucoup à l’amateur : il nous permet de progresser dans la compréhension de nos perceptions, nous apporte les moyens d’une approche analytique qui n’est, rappelons-le, absolument pas contraire à l’approche hédoniste qu’il est important de conserver.
En nous ouvrant les portes vers une meilleure compréhension de la dégustation du vin, cet ouvrage nous permet de mieux profiter de ses plaisirs. Voici un livre de référence qui profitera autant à tous les amateurs sérieux qu'aux professionnels
Liste des chapitres
I – Usage et science de la dégustation
II – Mécanismes et messages des sens
III – La vue et l’examen visuel
IV – L’odorat et les odeurs
V – Le goût et les saveurs
VI – Difficultés de la dégustation et méprise des sens
VII – Techniques de la dégustation
VIII – Les équilibres des odeurs et des saveurs
IX – Caractères des vins et vocabulaire de la dégustation
X – La formation des dégustateurs
XI – La qualité et les qualités des vins
XII – Le savoir-boire
Sur l’auteur
Émile Peynaud (1912-2004), œnologue et chercheur français, est considéré comme étant celui qui a révolutionné les techniques de vinification dans la seconde moitié du XXe siècle. À ce titre il a été surnommé le « père de l'œnologie moderne ».
Né le 29 juin 1912 à Madiran, il entra, à l'âge de quinze ans, dans la Maison Calvet, négociant en vins à Bordeaux. En même temps, il poursuivit des études de chimiste avec Jean Ribéreau-Gayon, et tous deux mettent au point des méthodes d'analyse des vins. En 1946, il passa avec succès son doctorat à l'Université de Bordeaux et a rejoint son corps professoral en tant que conférencier.
Tout en restant à l'Université de Bordeaux, où il devint professeur d'œnologie, Émile Peynaud continua à travailler sur les nombreux problèmes rencontrés dans le processus de vinification. Il arriva d'abord à convaincre des caves de vendanger jusqu'à deux semaines plus tard que d'habitude. Il continua en faisant éliminer de la vendange tous les raisins pourris afin d'obtenir des vins ayant la meilleure qualité possible.
Émile Peynaud introduisit le foulage et la fermentation en lots séparés, suivant l'âge de la vigne, la maturité des cépages, l'emplacement du vignoble, etc. Cette méthode porte aujourd'hui le nom de « sélection au terroir ». Il a ensuite appliqué la méthode du contrôle des températures dans les fermentations en Champagne et dans le Bordelais.
Ses méthodes qui allaient à l'encontre de nombreuses traditions, furent la cible des sceptiques, dans les années 1950 et 1960, qui dénoncèrent la peynaudisation des vins de Bordeaux.
Émile Peynaud s'est aussi penché sur le contrôle de la fermentation malolactique alors qu'il était couramment admis que celle-ci était une maladie. Il fit comprendre le besoin d'encourager et de contrôler cette fermentation. Il est décédé le 18 juillet 2004 à Talence.
